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Sylt: Sternekoch von der Insel macht klare Ansage an seine Gäste – hier ist der Kunde KEIN König

Sylt:

Fünf überraschende Fakten zur Insel

Seit Jahrzehnten gilt auch in der Gastronomie eigentlich der Leitsatz: Der Gast ist König. Danach haben sich besonders in der streng hierarchischen Sterne-Gastronomie alle zu richten, vom Kellner bis zum Chef de Cuisine. Doch Holger Bodendorf (55), Betreiber vom „Landhaus Stricker“ in Tinnum auf Sylt sieht das ganz anders.

Der mehrfach preisgekrönte Spitzenkoch und Hotelier dreht den Spieß nach 30 Jahren leidenschaftlicher Arbeit auf Deutschlands liebster Promi-Insel Sylt um und sagt, dass in seinem Fünf-Sterne-Haus der Mitarbeiter und nicht der Gast der König ist. Warum er diese Meinung vertritt und welche Neuerungen er in seiner Luxusherberge plant, erzählt er beim Interview mit MOIN.DE.

Restaurant auf Sylt: Gastronom mit ehrlichen Worten

MOIN.DE: Herr Bodendorf, der Mitarbeiter ist König. Ist das nicht eine gewagte These?

Holger Bodendorf: Schon in der Ausbildung wird dem Nachwuchs eingebläut, dass der Gast König ist. Das hat sich auch Jahrzehntelang gut angehört. Aber meine Einstellung ist das nicht. Als Vorgesetzter muss ich sehen, dass es dem Mitarbeiter gut geht. Deshalb muss ich ihn auch wie einen Gast behandeln. Das predige ich auch meinen Abteilungsleitern. Ich möchte, dass alle Mitarbeiter mit einem guten Gefühl und guter Laune zur Arbeit kommen und auch so wieder nach Hause gehen.

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Welche Idee steckt dahinter?

Wenn ich das schaffe, nur dann bin ich ein guter Arbeitgeber. Dann werde ich mir auch keine Gedanken darüber machen müssen, ob ich überhaupt Mitarbeiter bekomme. Denn es spricht sich schnell herum.


Das ist Sylt:

  • Sylt ist die größte nordfriesische Insel und liegt in der Nordsee
  • Im Sommer befinden sich täglich rund 150.000 Menschen auf der Insel
  • Zum Vergleich: Lediglich rund 18.000 Menschen leben auf Sylt
  • Die Insel erreicht man mit dem Auto vom Festland mit dem Sylt-Shuttle der DB und dem Autozug, dazu verkehren Nahverkehrszüge und Inter City Züge der DB.
  • Auch über den Flughafen Sylt ist die Insel per Linien- und Charterverbindungen zu erreichen

Wie konkret sieht das in der Praxis aus?, wenn man bei Ihnen essen geht?

Es fängt damit an, wie der Mitarbeiter morgens ankommt. Er muss warm empfangen werden. Von seiner ersten Arbeitsstunde an, mache ich klar, wie der Betrieb funktioniert. In schriftlicher Form in einer Mappe als modernes Back-up, damit jedem alle Arbeitsprozesse klar sind.

Ich stelle den Betrieb vor, von den Eigentümerverhältnissen bis zu Informationen, wo z.B. die nächste Apotheke zu finden ist oder welchen Friseur wir empfehlen. Dann gibt es noch eine zweite Mappe, die die jeweilige Abteilung betrifft. Diese Infos kommen von der Abteilung selbst.

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Ich gebe sie nicht vor, weil sie eh nicht befolgt werden, wenn sie vom Chef kommen. Ich möchte nur den Gesamtüberblick behalten.

„Landhaus Stricker“ in Tinnum auf Sylt. Foto: imago images / Stephan Wallocha

Gibt es Benefits?

Oh ja. Ich habe für alle 54 Mitarbeiter Unterkünfte mit moderaten Zimmerpreisen besorgt, mit WLAN und allem Drum und dran, damit sie sich schnell wie zu Hause fühlen. Bei ihrer Arbeit achte ich auf die Einhaltung der Stundenzahlen, damit sie möglichst früh nach Hause kommen.

Folgen für Gäste auf Sylt an der Nordsee

Wie wirkt sich das auf den Gast aus?

In meinem Gourmet-Restaurant ist um 19.30 Uhr die letzte Tischzeit. Unser durchschnittlicher Gast isst acht Gänge. Das heißt, der letzte Koch ist um 23 Uhr zu Hause. Wenn ein Gast in seinen Geburtstag hineinfeiern möchte, dann geht das nicht mehr so wie früher. Dafür lasse ich meine Mitarbeiter nicht mehr extra länger arbeiten.

Der Gast muss dann aus dem Gourmet-Restaurant an die Bar umziehen. Dort kann er bis zwei Uhr feiern.

Bei Sternekoch Holger Bodendorf ist der Mitarbeiter König. Nächstes Jahr will er sein „Landhaus Stricker“ auf Sylt komplett modernisieren. Foto: Bea Swietczak

Corona, Fachkräftemangel, erhöhte Preise, viele anstehende Mehrkosten. Im Allgemeinen leidet die Gastronomie, sogar auf Sylt. Aber Sie wollen investieren.

Wir haben hier 38 Zimmer, davon 21 Suiten. Nächstes Jahr werden sie komplett saniert, im Sylt-Style. Helle Farben sollen dominieren. Wir verarbeiten viel Echtholz, und das Thema Nachhaltigkeit wird eine große Rolle spielen. In vielen Teilen Deutschlands herrschen in den Hotels dunkle Farben vor, weil sie in die Region passen, wie zum Beispiel im Schwarzwald. Unser Hotel hätte bis jetzt theoretisch auch in Kopenhagen stehen können.


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Wird sich das rechnen?

Über die Investitionssumme spreche ich nicht. Aber wir haben in den letzten Jahren einen großen Wandel durchgemacht. Deshalb ist die Veränderung notwendig, weil sich die Gäste verändert haben. Vor 20 Jahren hatte ich drei festangestellte Kosmetikerinnen.

Die waren immer ausgebucht. Heute brauche ich nur noch eine, die auch Massagen übernehmen muss, damit sich das rechnet. Frauen sind mit sich viel mehr im Reinen als früher. Sie gehen auch ungeschminkt an den Strand.

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Warum ist Ihrer Meinung nach der Erfolg der Insel Sylt trotz steigender Preise ungebrochen?

Es gibt viele tolle Kollegen mit unterschiedlichen Richtungen ihrer hervorragenden Küchen. Es gibt wenig Mittelmaß. Ich rede nicht von klassischen Gourmet-Restaurants, wovon es vier Stück gibt. Dieser Trend ist zwar noch da, aber der Sylt-Gast hält auch gern ganz leger seine Füße in den Sand.

Die Gäste sind vielschichtig. Ich habe viele Gäste aus Dänemark, der Schweiz, Österreich und neulich sogar aus den USA. Das waren zwei junge Damen um die 45. Die haben sich wie selbstverständlich auf der Terrasse eine Flasche Wein für 600 Euro bestellt. Sie wollten mal sehen, wie ein Friesenhaus aussieht.

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Zudem tut das neu eröffnete Gesundheitsresort Lanserhof der Insel gut. Dadurch werden wir bestimmt auch Gäste aus England bekommen. Der Flug von London nach Westerland dauert nur 48 Minuten. Das ist ja quasi um die Ecke.