Hamburg: Drei-Sterne-Koch Kevin Fehling deutlich – „Ich bediene lieber den seriösen Markt“

Sterne-Koch Kevin Fehling kreiert in seiner Cocktailbar „Puzzle Bar“ Edel-Hotdogs im 15. Stock in der Hafencity in Hamburg.
Sterne-Koch Kevin Fehling kreiert in seiner Cocktailbar „Puzzle Bar“ Edel-Hotdogs im 15. Stock in der Hafencity in Hamburg.
Foto: Bea Swietczak

Kevin Fehling hat mit seinen 43 Jahren das erreicht, was noch keiner vor ihm geschafft hat. Innerhalb von fünf Jahren erkochte sich der geborene Delmenhorster, der heute in Hamburg lebt, drei Michelin-Sterne. Seit acht Jahren bekommt er Sterne-Auszeichnungen. Jahrelang galt er als der jüngste Drei-Sterne-Koch Deutschlands und heute ist er der einzige im norddeutschen Raum mit dieser hohen Bewertung.

Warum das kein Zufall ist und was ihn umtreibt, erzählt der sympathische Koch aus Hamburg beim Treffen mit MOIN.DE in seinem Restaurant „The Table“ in der Hafencity. Das Lokal ist einzigartig konzeptioniert. An einem langen, geschwungenen Tisch können nur 22 Gäste sitzen.

Wir nehmen mittags an einem Stehtisch auf Barhockern Platz und trinken eisgekühltes Wasser. Abends werden hier die Gäste in Hamburg ihren Begrüßungs-Champagner schlürfen.

Hier das ganze Interview:

MOIN.DE: Was unterscheidet Sie von einem Extrem-Sportler?

Kevin Fehling: Da ist kein großer Unterschied. Wie bei den Olympischen Spielen ist auch das Kochen ein extremer Sport. Es gilt die Bronze-, Silber- oder Gold-Medaille zu bekommen. Wir erkochen ein, zwei oder drei Sterne. Der physische und psychische Aufwand ist ähnlich.

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Die drei Sterne sind mit der Gold-Medaille oder mit dem Oscar beim Film vergleichbar. Unser Oscar muss jedes Jahr neu erkocht werden. Dahinter steht der Drang nach Perfektion, ein hoher Stressfaktor und lange Arbeitszeiten meist bis spät in die Nacht hinein.

Wie erklären Sie einem Laien den Unterschied zwischen einem Sternekoch und einem normalen Koch?

In dem Koch-Beruf steckt sehr viel Leidenschaft, das richtige Timing und Liebe. Das eint uns. Sterneköche streben zudem nach Perfektion. Es geht immer um das beste Produkt, den besten Geschmack und Gerichte zu schaffen, die es vorher auf dem Planeten noch nicht gab.

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Das ist Kevin Fehling:

  • Kevin Fehling wurde 1977 in Delmenhorst geboren
  • Mit 17 Jahren begann er zu kochen. Fortan durchlief er mehrere Stationen, u.a.: Wollenberg, Piment, Schwarzwaldstube.
  • Von 2005 bis 2015 war er Küchenchef im „La Belle Epoque“ in Travemünde.
  • 2008 bekam er als 31-Jähriger seinen ersten Stern.
  • Von 2013 bis 2015 wurde das „La Belle Epoque“ mit drei Michelin-Sternen bewertet.
  • 2015 eröffnete Fehling das „The Table“, seither wird es mit drei Sternen ausgezeichnet
  • 2019 eröffnete er das Gourmet-Restaurant „The Globe“ auf der „MS Europa“
  • 2020 eröffnete er die Cocktailbar „Puzzle“ in der Hafencity.
  • Kevin Fehling ist verheiratet, das Paar hat drei Kinder im Alter von 1, 5 und 8 Jahren.
  • Sein Hobby ist die Astronomie, weil „da draußen die Antwort auf alles ist“.

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Bei zwei oder drei Sternen ist die Qualität bei beiden da. Aber beim Drei-Sterne-Koch ist noch ein Hauch von mehr persönlicher Handschrift erkennbar. Eine Stilistik, die im Menü schmeckbar und sichtbar ist. Ich trage einen extremen Qualitätsfetischismus in mir.

Wie verrückt müssen Sie sein, um drei Sterne zu erkochen?

Es gehört eine Spur Wahnsinn dazu, über so viele Jahre mit so viel Druck immer auf der Suche nach Perfektion durchzuhalten und auf so vieles zu verzichten. Selbst zur Hochzeit von engen Familienmitgliedern kam ich drei Stunden später.

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Da war ich noch in der Ausbildung in einem gutbürgerlichen Restaurant. Die hätten das auch ohne mich geschafft. Das zeigt aber, dass ich diesen innerlichen Ansporn immer in mir hatte.

Hatten Sie Sterne geplant oder hat es sich ergeben?

Ich hatte von der Pike auf eine gut bürgerliche Küche gelernt. Danach habe ich zum ersten Mal für einen Sterne-Koch im Parkhotel Bremen gearbeitet und war fasziniert davon, was man alles kreieren kann. Damals schwor ich mir: Wenn du Koch bleibst, dann musst du zu den Besten gehören.

Mit 19 Jahren habe ich mir das Ziel gesetzt, einen Stern zu kochen. Mit 27 war ich Küchenchef im „Columbia Casino Hotel“ in Travemünde und verantwortlich fürs Gourmet-Restaurant „La Belle Epoque“ mit einem 13- bis 16-Stunden-Tag.

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Meinen ersten Stern bekam ich mit 31. Da war ich der glücklichste Mensch der Welt und habe gejubelt und gleichzeitig geweint, weil der ganze Druck von mir fiel.

Was kreieren Sie zur Zeit?

Eine weltoffene Kreativküche. Mich interessiert die indische genauso wie die türkische oder deutsche Küche. Der ganze Planet ist pure Inspiration mit Farben und Gerüchen, um ein Gericht zu kreieren.

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Unser aktuelles Acht-Gänge-Menü heißt „Das Tor zur Welt“. Es gibt u.a. Hamachi (Fisch), ungestopfte Gänseleber, Kabeljau, Rehrücken.

Was muss man berappen, um im „The Table“ zu speisen?

Der Gast zahlt im Schnitt 350 Euro für Speisen und Getränke. Das Menü kostet 230 Euro. Dazu kann man eine Weinreise mit sieben verschiedenen Weinen für 115 Euro ordern. Es gibt aber auch eine Flasche Wein für 50 Euro.

Die teuerste Weinflasche ist ein 2012er Romanée Conti Grand Cru und kostet 14.000 Euro.

Wer sind Ihre Kunden?

Wir sind unter der Woche ein dreiviertel Jahr im Voraus ausgebucht und am Wochenende ein Jahr. Wir haben Reservierungen aus der ganzen Welt. Aus Europa sowieso, aber auch aus Südamerika, den Emiraten und Russland.

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Einige fliegen extra nach Hamburg, um bei mir zu speisen. Andere haben zwei oder drei Steps in Deutschland, um auch in anderen Sterne-Restaurants zu essen.

Man sagt Ihnen nach, dass Sie nie ein Gesicht vergessen.

Ein Gast aus New York kam früher mal ins „La Belle Epoque“ in Travemünde zum Essen, als ich dort den dritten Stern erkocht hatte. Er erzählte damals, dass er am nächsten Tag noch einen weiteren kulinarischen Step in einer anderen Stadt hat.

Eines Tages kam er ins „The Table“. Ich erkannte ihn sofort, sprach ihn mit seinem Namen an und fragte: Wo geht’s denn morgen hin? Er meinte, er sei aus New York nur zum Essen eingeflogen. Am nächsten Morgen geht es zurück nach Hause.

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Das bestätigt mich natürlich, dass ich mit meinen Mitarbeitern etwas richtig Gutes hier erschaffen habe.

Was war die schönste Zeit in Ihrem Leben?

Als ich vor 22 Jahren zwei Jahre lang auf der „MS Europa 1“ als Koch zur See gefahren bin. Mein großer Traum ist es auch heute noch, irgendwann einmal zur See zu fahren. Das ist natürlich nicht möglich.

Aber weil ich auf dem Kreuzfahrtschiff das Restaurant „The Globe“ betreibe, darf ich 20 Tage im Jahr weltweit mitfahren. Kurz vor dem Lockdown war ich in Hongkong und habe an Bord gekocht.

Wäre eine TV-Kochshow etwas für Sie?

Nein, ich bediene lieber den seriösen Markt. Ich war schon in Lifestyle-Sendungen, auf dem „Roten Sofa“ oder bei „The Taste“. Aber ständig präsent zu sein und womöglich zu Aufzeichnungen irgendwo hinzufliegen, ist nicht mein Ding. Das überlasse ich lieber den Rampensäuen, die das machen, um ihren Bekanntheitsgrad zu erhöhen oder ihr Talent dort erfolgreich ausleben.

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Diese Art von Marketing benötige ich für „The Table“ nicht. Bei meiner Cocktailbar „Puzzle“ war’s anfangs schwierig, weil wir am 1. April eröffnen wollten und durch Corona erst am 1. Juni eröffneten. Nun macht uns da der Mindestabstand von 1,50 Meter zu schaffen.

Sie haben drei kleine Kinder. Haben Sie Zeit fürs Familienleben?

Heute ja, ich arbeite nämlich im Schnitt acht Stunden am Tag bis um 22 Uhr. Natürlich ist meine Frau abends allein, aber das ist überschaubar. Vormittags kümmere ich mich um den Kleinsten.

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Außerdem kommt meine Frau auch aus der Gastronomie und bringt viel Verständnis mit. Wir haben uns im „La Belle Epoque“ in Travemünde kennengelernt, wo sie als Servicekraft gearbeitet hat. Ich war 29, Anna 22 Jahre alt.

Wo geht denn ein Kevin Fehling gern essen?

Es kann einfach, muss aber authentisch sein. Am Steindamm gibt es solche Läden, zum Beispiel den türkischen Grill-Imbiss „Öz Urfa“, oder die alt eingesessenen Lokale in den Seitenstraßen.

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Ich fahre oft mit meinem E-Scooter durch die Gegend und erkunde andere Gastronomien wie auch indische Lokale, weil ich ein großer Freund der indischen Küche bin.